KIẾN THỨC HOÁ HỌC QUANH TA: AMINE VÀ MÙI TANH CỦA CÁ

Tại sao cá lại có mùi tanh đặc trưng? Hãy cùng thầy cô Tổ Hoá Sinh trường Trung học phổ thông Thành phố Hồ Chí Minh tìm hiểu về Amine và mùi tanh của cá.

Amine là một nhóm hợp chất hữu cơ chứa nitrogen, đặc trưng bởi sự có mặt của nhóm chức amine (-NH₂). Chúng có thể được coi là các dẫn xuất của ammonia (NH₃), trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hydrogen đã được thay thế bởi các nhóm alkyl hoặc aryl. Amine đóng vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực của hóa học, bao gồm hóa học hữu cơ, hóa sinh, và dược học. Amine có thể được phân loại dựa trên số lượng nhóm alkyl hoặc aryl gắn vào nguyên tử nitrogen:

– Amine bậc một (Primary Amines): Chứa một nhóm alkyl hoặc aryl gắn với nguyên tử nitrogen. Ví dụ: methylamine (CH₃NH₂), ethylamine (C₂H₅NH₂).

– Amine bậc hai (Secondary Amines): Chứa hai nhóm alkyl hoặc aryl gắn với nguyên tử nitrogen. Ví dụ: dimethylamine ((CH₃)₂NH), diethylamine ((C₂H₅)₂NH).

– Amine bậc ba (Tertiary Amines): Chứa ba nhóm alkyl hoặc aryl gắn với nguyên tử nitrogen. Ví dụ: trimethylamine ((CH₃)₃N), triethylamine ((C₂H₅)₃N).

Amine có tính base do cặp electron tự do trên nguyên tử nitrogen, cho phép chúng nhận proton (H+). Tính base của amine thay đổi tùy theo cấu trúc và bản chất của các nhóm thay thế gắn vào nguyên tử nitrogen.

Mùi tanh của cá và vai trò của amine

Mùi tanh của cá là kết quả của sự phân hủy các hợp chất chứa nitrogen bởi vi khuẩn sau khi cá chết. Một trong những amine chính gây ra mùi tanh này là trimethylamine (TMA). TMA được hình thành từ sự phân hủy của trimethylamine N-oxide (TMAO), một hợp chất tự nhiên có trong cá biển. Khi cá chết, các enzym và vi khuẩn bắt đầu phân hủy TMAO thành TMA, tạo ra mùi tanh đặc trưng.

TMA có mùi tanh mạnh và dễ bay hơi, do đó nó nhanh chóng lan tỏa và làm cho cá có mùi khó chịu. Các loại cá biển, đặc biệt là cá có hàm lượng TMAO cao, thường có mùi tanh mạnh hơn so với cá nước ngọt.

Phương pháp giảm mùi tanh của cá

Rửa sạch cá: Rửa cá kỹ bằng nước lạnh hoặc nước muối loãng giúp loại bỏ phần lớn vi khuẩn và các hợp chất gây mùi trên bề mặt cá. Điều này giúp giảm lượng TMA được tạo ra.
Sử dụng các chất acid: Các hợp chất acid như giấm, chanh, hoặc dấm có thể trung hòa TMA và giảm mùi tanh. Ngâm cá trong nước chanh hoặc giấm pha loãng khoảng 15-20 phút trước khi chế biến là một cách hiệu quả để giảm mùi.
Sử dụng sữa: Ngâm cá trong sữa khoảng 20-30 phút trước khi nấu. Các protein trong sữa có khả năng liên kết với TMA, giúp loại bỏ mùi tanh. Sau khi ngâm, rửa lại cá bằng nước sạch trước khi chế biến.
Gia vị và thảo mộc: Sử dụng các loại gia vị và thảo mộc như gừng, tỏi, hành, tiêu, rau mùi, lá chanh, hoặc rau thơm khác trong quá trình chế biến cá. Các gia vị này không chỉ giúp giảm mùi tanh mà còn tăng hương vị cho món ăn.
Bảo quản đúng cách: Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự phân hủy TMAO thành TMA, cá nên được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C) và sử dụng ngay sau khi mua. Nếu không sử dụng ngay, đông lạnh cá là phương pháp bảo quản lâu dài hiệu quả.
Sử dụng chất phụ gia khử mùi: Một số chất phụ gia thực phẩm có khả năng khử mùi tanh của cá, chẳng hạn như chiết xuất từ cây rosemary hoặc các chất khử mùi tự nhiên khác. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất này cần tuân theo quy định an toàn thực phẩm.

Tổng kết

Mùi tanh của cá là do sự phân hủy của TMAO thành TMA, một amine dễ bay hơi có mùi tanh mạnh. Để giảm mùi tanh của cá, có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như rửa sạch cá, sử dụng các chất acid, ngâm cá trong sữa, sử dụng gia vị và thảo mộc, bảo quản đúng cách, và sử dụng các chất phụ gia khử mùi. Việc kết hợp các phương pháp này sẽ giúp loại bỏ hoặc giảm thiểu mùi tanh, đồng thời cải thiện hương vị và chất lượng của món ăn từ cá.

Ngoài ra, việc hiểu rõ hơn về các hợp chất amine và quá trình hình thành mùi tanh của cá cũng giúp người tiêu dùng và các nhà sản xuất thực phẩm có thể áp dụng các biện pháp khoa học và hiệu quả hơn trong việc xử lý và bảo quản cá. Điều này không chỉ giúp cải thiện trải nghiệm ẩm thực mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.